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グラマラスとゴロチをリベイクして【chigaya bake shop／辻堂】

クリームチーズとイチジク、クルミが入っていて、大人向けの味なのでクラマラスと名付けたパンがめちゃくちゃおすすめ。私の思い入れが強いパンなんです。コーヒーにも合うし、ワインのお供にも。カットしてから焼いて食べると、外のカリカリと中でゆるんだチーズの最高においしい瞬間を味わえます。

「40年近く洋食をやってきて、このふたつがおいしければいいんじゃないかな、って思うようになったんです」と語るのは、恩海光シェフ。「このふたつ」とは、『グリル大磯』の二枚看板であるハンバーグステーキとポークソテー・ジンジャーソースのことである。

新麺降臨。鶏の出汁はこれまで通り、比内地鶏、名古屋コーチン、山水地鶏からとる。そこに東京X、霧島高原純粋黒豚、金華豚、イベリコ・ベジョータなど選び抜いた豚のうまみをたっぷりプラス。鶏豚が渾然一体となった唯一無二のスープが生まれた。

味の決め手の胡麻だれは、皮むき胡麻をフライパンで煎って、煎って、最大限に胡麻の香りを引き出したのち、ミキサーで摺って作るという。『棒棒鶏冷麺』を作るところを見ていたら、あっという間に完成してしまったが、それまでの手間と時間を知ると、おいしい理由が良くわかる。