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蕎麦の理想の香りと食感を求めて【お蕎麦 結/鎌倉】



江ノ電・腰越駅から5、6分ほど歩いた住宅地にあるモダンな建物の『お蕎麦 結』。店主の宮内貫さんは由比ガ浜育ち。地元の友人たちが気軽に来てくれるような店をやりたかったそう。


「10代からサーフィンに熱中していて、バイトのお金を貯めてはバリだ、ハワイだとサーフトリップに行っていました。そんな生活をしていた23歳の時、鎌倉にあった老舗の蕎麦屋さんで働かないか、と誘われ、蕎麦にまったく興味なかったけど(笑)、見習いで入ることになったんです」。



名店と謳われる蕎麦職人を数多く輩出したその店で10年ほど修行。


「そろそろ独立したいと思っていた矢先、八丈島にサーフィンに行ったら、海外で蕎麦を買い付けている人に偶然出会ったんです。その方が今も蕎麦粉を卸してもらっている会社を紹介してくれて、その縁で蕎麦の生産者や鰹節屋さんなどを訪ねるように。店にいてはわからないことをいろいろ学び、独立を決めました」。


 

いちばん好きな蕎麦は?と聞いたら「田舎そばですね」と宮内さん。毎日手打ちする二八ではなく、十割そばと交代で登場する日替わりメニューの田舎そばが挙がった。



「田舎そばは十割蕎麦とよく混同されますが、黒い外皮をつけたまま挽いた粉につなぎを入れて打った蕎麦です。太くて固めの麺をすすることで香りを感じさせる蕎麦なので、なかなか難しいんですよね。蕎麦打ちも、毎日試行錯誤しながら少しずつ変えてます」。

 


蕎麦の香りが強いので、つゆなしでも食べられそう。薬味としてきざみ海苔と辛味大根と並んで、オリーブオイルがあるので、蕎麦つゆにオリーブオイルを入れて食べてみたら、蕎麦の香りがパワーアップし、いっそう喉ごしなめらかに食べられた。『結』ではその日提供する二八、十割、田舎そばそれぞれの蕎麦の産地を提示している。季節によって蕎麦の味はかなり変わるので、そのとき最もおいしい蕎麦を選んでいるのだ。



「店をはじめたころは、蕎麦がメニューの中心で、つまみ類は少なかったんです。徐々に一品料理を増やしていったら、お酒を飲む方もどんどん増え、日本酒を中心に酒の種類も広がってきました」。


 

酒飲みもそうじゃない人も注文する『自家製しめさば』は、最近、炙りバージョンに変えたら、さらに人気爆発。売り切れの日もあるからご注意を。蕎麦味噌は京都産のやや甘いつぶ味噌に蕎麦の実や大葉、ネギ、鰹節、干しシイタケが入った、まさにうまみの塊。伸ばした蕎麦の端っこを揚げたチップもよく合う。つまむとじゅわっと出汁がにじむ卵焼きは、やや甘めに寄せてほんのり味が付いている。そのまま大根おろしだけで食べるのがおすすめ。蕎麦前を食べ過ぎて、〆の蕎麦が入らなくならないよう要注意です。




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鎌倉市腰越4-2-13 11:00~14:30( L.O.)/17:30~20:30(L.O.)※夜の営業はしばらく月、火曜のみ。木曜定休 P4台

田舎そば820円、オリーブオイル150 円、自家製しめさば630円、焼き味噌そばチップ添え630円、卵焼(夜のみ)690円、きき酒セット1,200 円


*営業時間や料金、定休日などは変わっていることもあります。


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