モノレールの西鎌倉駅近くにある『TRATTORIA Fossetta』は、住宅街にありながら、昼も夜も賑やかに食事する人々が集うトラットリア。常連の方々が毎年心待ちしているのが、『牡蠣のグラタン』。3月半ばまでの季節メニューだ。大きな牡蠣の殻にのって現れるその姿に、まずうっとり。濃厚なクリームのうっすら甘い芳香と潮の香りを鼻の奥で感じるや否や、熱さを忘れてたちまち口の中に入れたい衝動に駆られる一皿だ。
「グラタンと言う名前にしていますが、小麦粉は使ってないし、ベシャメルソースで焼く、いわゆるグラタンではないんです。牡蠣をタマネギ、生の青海苔と一緒に白ワインと生クリームで煮詰めていき、クリームの乳脂肪が分離するギリギリまで煮てとろみをつけた後、パルミジャーノチーズをかけてオーブンで焼きます。牡蠣のクリーム煮に近い料理なので、以前は『牡蠣のグラタン風』と呼んでましたけど、風を取っちゃいました（笑）」とオーナーシェフの栃原孝行さん。牡蠣のうまみと青のりの香りが移ったソースを、残さずなめたくなるほどおいしいのは言うまでもない。
この牡蠣のグラタンは、栃原さんが独立する前にシェフを務めていた、逗子の老舗イタリアン『ピッコロ・ヴァーゾ』時代に考案した料理とか。そしてもうひとつ、その当時スペイン料理からヒントを得て生み出した牡蠣の名物料理があった。その名も『怒りの牡蠣』。
「オリジナルはムール貝のアヒージョに、唐辛子を入れて仕上げる辛口のアヒージョですが、ぼくはさらにカイエンペッパーを入れて、もっと辛い料理にしました。牡蠣で作ってもおいしかったので、こっちの店でも出していたんですが、あまり注文がなかったので、いまや裏メニューに（笑）。食べたい方がいれば作ります。秋にホタルイカで『怒りのホタルイカ』を作ってみたら、かなり人気でしたよ。夏はムール貝がおいしいですし、怒りシリーズ、ぜひ、一度食べてみてください」。
真っ赤に燃える溶岩のようなオイルの中、ぐつぐつと煮えたぎる牡蠣は、まさに怒っているような様相だ。辛い。でももうひとつと手が伸びる。今は裏メニューだけど、黒板に復活する日も近いかもしれない。
栃原シェフは北九州市・小倉の出身。近年、小倉では牡蠣の養殖が盛んで『豊前海一粒かき』というブランド名で牡蠣を出荷しているそう。
「ぼくの地元はカルスト台地という石灰岩の土地なので、そこから養分を含んだ水が海に流れこみ、うまみの濃い牡蠣が育つようです。いい牡蠣が入荷したら、生牡蠣で出しますので、それも楽しみにしてください」。
生と怒りとグラタンと、3種類の牡蠣を食べ尽くせるとなれば、牡蠣好きにはもうたまりません。天国！ 牡蠣の話ばかりになってしまったけど、栃原シェフといえばニン二クソースで食べる、もりもりと20種類もの瑞々しい野菜で作るサラダや、自家製カラスミのカルパッチョなど、マストで食べたいものが、ほかにもいっぱい。取材時に毎年1年分の自家製カラスミを仕込んでいる、という話を聞いてしまい、黄金に輝くカラスミの妄想が止まらない。
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----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 鎌倉市西鎌倉1-2-1
11:30 ～ 14:00(L.O.) ／ 17:30 ～ 21:00(L.O.) 木・第3 水曜定休 提携P有 牡蠣のグラタン650 円、怒りの牡蠣1,200 円、鮮魚のカルパッチョ1,540 円、湘南野菜盛り合わせ1,390 円、自家製フォカッチャ340 円
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