- 2020年6月24日

魚介と野菜を駆使した四川料理【fu-fu shisen／藤沢】

　肉類を一切使わない中国料理というと、誰もが「？」な顔になる。かといって精進料理でもヴィーガン向けでもない。噂の店は2018年に開店した『fu-fu shisen（フーフーシセン）』。

「肉料理を出さない店はどう？というアイディアを妻から出され、少々驚きながらも、同時におもしろいと思いました。それまで働いていた店でもお客様のあれが食べたい、これ作って、というリクエストに応えて、料理人としての成長に繋がったし、難しいことほど燃える性格なので、やってみよう、と決めました」。　さらには、卵と乳製品もまったく使用していないそうだ。　

　使う食材は魚介と野菜のみ。しかし四川料理独特の辛さや味わいは減るどころか、この店にしかない個性もプラスして楽しませてくれる。そんなチャレンジャーの店主・廣木臣尚さんは、横浜の『トゥーランドット游仙境』から料理の世界に入り、その後は都内の『芝蘭』など、主に四川料理の名店で腕を磨いた。

　黒板メニューを見ると、山椒とかピリ辛発酵ソースとかスパイシーとか、字面だけで発汗しそうな料理名が目立つ。

「ぼくが四川省に勉強に行ったときよく食べたのが『酸辣湯麺』で、四川では『酸辣粉（フェン）』というサツマイモ粉から作る春雨が主流なんです。それを食べて四川料理に対する概念が変わりました」。

　酸辣湯といえば、具がいろいろ入ってとろみをつけた酸っぱいスープが浮かぶが、『fu-fu shisen』の酸辣湯麺はまったく別もの。具らしき具がなく、潔いほどすっきり。つるつるとのど越しがいい自家製ストレート麺をすすると、クリアな辛さに体の五感がより敏感に反応をはじめる。時間差で黒酢の酸味がジワジワと追ってくる。

　辛さに酸味が追いついて、スパイシー＆サワーの競演を味わいながらスープを飲み干すころには、胃袋周辺がほくほくと温かい。この複雑で奥深い味は、自家製調味料と、スープベースの昆布だしの成せるワザ。

　麺も試行錯誤を重ね、完成したのが無かんすいの小麦粉麺。イタリア産の中力粉に出合い、理想に近い麺ができたという。

「中国から取り寄せる唐辛子や香辛料、フレッシュな香味野菜を使い、調味料や香味オイルは全部自分で作っています。酸辣湯麺の味の決め手は『辣椒醤（ラージャオジャン）』。四川で最も使われる朝天唐辛子を挽き、3種類の豆板醤と、オリーブオイルに香味野菜や10数種類の香辛料を加熱して作る香りオイルをミックスし、数日寝かせてから使います。うちの多くの料理に使ういちばん大事な調味料です」。