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最高機密レシピのカレー、コリバタ【Wander Kitchen/鎌倉】 

 鎌倉の御成通りから路地を折れ、さらに奥まった小道の先にある『Wander Kitchen』。ここで食べられるのは、世界各国の家庭料理。しかも毎日アジア、アフリカに南米にヨーロッパと、世界一周できそうな10種類の国別メニューがあるので、ひとつ決めるのが至難のワザなのだ。



「いままで店で出したメニューは、400種類以上ありますね。その膨大なリストから、毎日、気分で引っ張り出しています。僕の気持ちが南米に向いていれば、南米料理が多くなるし、各国のカレーでブッフェということもあります(笑)」とオーナーシェフの黒澤邦彦さん。 

 

 数ある料理の中で、唯一毎日出しているのが『コリバタ』。以前は《チキンコリバタカレー》という名前で出していたが、コリ=タミル語で鶏のことで、炒めるという意味のバタが、北インドのバターチキンと混同されるので、現地式の呼び名にしたそうだ。雑穀入りのご飯と食べる日本人好みの『コリバタ』は、かつて黒澤さんが仕事で滞在していたバリ島で出合ったメニューとか。



「バリには世界各国のレストランがあり、シェフも一流の人たちが揃っていました。食べ歩きしながらシェフたちと仲良くなり、どうやって作るの?って、彼らにいろんなメニューを教えてもらいました。『コリバタ』は南インドの某有名ホテルのレシピですが、そのホテル出身のシェフには《門外不出のレシピだ》と念を押されて教えてもらったもの。だけど彼、みんなに教えちゃってましたね(笑)」。


『コリバタ』は長時間煮込んで作ったかのような深い味わいがあるが、実は40分ほどで完成。いちばんのポイントはタマネギの炒め方。インド式は炒め油を大量に使うのだが、店でもカップ半量ほどの油を使う。



「たっぷりの油でタマネギをコンフィすると、しっかり火が通ってタマネギの甘味が出てきます。油が少ないと雑味が残っておいしくならない。タマネギもスライスとみじん切りの2種を使います。うまみの出方が違うんですよね」。

 トロリと飴色になったタマネギにターメリック、レッドペッパー、コリアンダー、トマト、ココナツミルクなどを加え、鶏肉を入れて煮込んでいく。



「煮込むというより、鶏肉のふくめ煮的な料理なんです。カレーのグレービーの中で、鶏を炒めながらお湯を何度か加え、味を浸透させていくと、ふつうに煮込むより、鶏のうまみが出ておいしくなります。調理にはインドの鍋・カダイを使いますが、これもうまさの秘密かも(笑)」。

 

 

 こっそり聞いたレシピを、こっそり15年も作り続けている黒澤さん。そろそろ本家の味を超えていると思うので、もっと広めちゃいましょう。



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Wander Kitchen

鎌倉市御成町10-15 12:00 ~ 20:30 ※都合により早めにクローズする場合あり。 不定休


http://wanderkitchen.net


コリバタ1,100 円(五穀米ごはん、サラダ付)、チャイ・スタンダード600円



*営業時間や料金、定休日などは変わっていることもあります。


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