食都として知られるスペイン・バスク地方のサンセバスチャンなどの町よりも、ガリシア州の食材と料理に惚れ抜いている『エルマンボ』オーナーシェフの新明隆さん。人気メニューの《タコのガリシア風》も、現地式そのままのやり方で出している。
中世にガリシアではじまった《タコ祭り》で振る舞われていたタコ料理が、バルの定番タパスになって世界中に広まったのが《タコのガリシア風》だ。 「以前は鎌倉の近海や瀬戸内海などで獲れたタコで作っていましたが、数年前からスペインの生冷凍の大きな真蛸が空輸されるようになったので、さらに本場の味になりました」。
ビローンと長く伸びているのが解凍され、茹でる直前の生のタコ。写真のもので4キロぐらいとか。 なんといっても《タコのガリシア風》のうまさの決め手は、絶妙なやわらかさ。コリコリした歯ごたえの茹でダコより、さらに2段階ほどソフトな食感に仕上げるには茹で方が肝心。
「僕はやわらかめが好きなので、タマネギを入れて1時間弱ぐらい茹でます。タコを茹でた後のスープもすごくおいしいんですよ。いい出汁が出るんです」。 茹で上がったタコの足をハサミでカットするのもガリシア式だ。
「仕上げはいたってシンプルです。木の皿にタコと茹でたジャガイモを盛りつけて、塩とパプリカパウダーとオリーブオイルをたっぷりかけて完成です。《ピメントン》と呼ばれるパプリカパウダーは、辛いものと辛くないもの2種をミックスしてかけていますが、両方ともスモークしてあるので、独特の香りがあります」。 店によってはジャガイモを入れずにタコだけ、というところもあるそうだけど、ホクホクした食感がタコとバランスがいいので、静岡や北海道の産地から味の良い品種を季節ごとに取り寄せているそうだ。
そしてガリシアスタイルで酒を選ぶなら、白より赤ワイン。祭りでもバルでも、みんなタコをつまみながら赤ワインをぐびぐび。その理由をエルマンボのソムリエ田里麻衣子さんに聞いてみると、
「もともとスペイン人は赤ワインが好きですし、赤特有の果実味が、タコのおいしさを引き出します。おすすめはオーガニックワインの『マタトナイ』。タコのうま味や食感を、より楽しませてくれるワインです」。
タコとジャガイモを食べ尽くした後、タコから出たうま味と、ピメントンの風味をたっぷり吸収したオリーブオイルが木皿に残る。これが独占したいほどおいしいソースになっているので、パンを頼んできれいにぬぐうことをお忘れなく。
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スペインバル エルマンボ 茅ヶ崎市共恵1-5-20 17:00 ～ 25:00 月・火曜定休 http://elmambo.jp
《テイクアウト情報はこちらでご確認ください》 https://www.facebook.com/spain.elmambo/
タコのガリシア風1,280円、赤ワイン グラス 600円～、ビオディナミオーガニック認証ワイン『マタトナイ』ボトル4,200円 ＊営業時間や料金、定休日などは変わっていることもあります。