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酵母と格闘しながら焼いている【五空ぱん/茅ヶ崎】

 茅ヶ崎の住宅地にひっそりと建つ『五空ぱん』。一時、自家製酵母パンがおいしいという評判が急激に広まり、11時の開店前には長い行列ができ、昼過ぎにはパンがなくなってしまう、ということもあった。その時期は過ぎ、だいぶ買いやすくなったのがうれしい。とはいえ超多忙だったころも週3日の営業を変えず、店主・小山寿恵さんがひとりで黙々とパンを焼く姿は、まったく変わっていない。厨房をリニューアルして大きなガスオーブンが入り、パンの種類もずいぶん増えた。

「オーブンを変えてから、今までできなかったことがいろいろできるようになりました。スチームが出るので、難しかったフランスパンも焼けるし、とくにハード系のパンの焼き上がりが全然違います。レパートリーが広がって楽しいですね」。   

 

 そういえば、五空ぱんがオープンしたころ、小山さんが「毎日酵母と《格闘》しながらパンを焼いています」とホームページに書いていて、面白いなぁと思ったことがある。それについて聞いてみると、レーズンやリンゴ、ライ麦や米麹など、あらゆる種類の酵母と格闘を繰り広げ、最近やっとレーズン種の酵母がメインに定まってきたという。


「酵母だけでなく、国産小麦だけにこだわって、粉もいろいろ試していますし、水分量や発酵の度合い、焼き方もいろいろ変えています。まだまだ修業中と言うと、買ってくださる方には申し訳ないんですが、カンパーニュひとつとっても、これだ!という方法にまだ到達していないので……。でもそうやって試行錯誤するのが面白いのかもしれません」。

 

 

 厨房の棚に積み上げられた何十冊ものノートは、開店以来、すべてのパンの作り方をメモした記録。ノートを広げ、去年の今日はどんなレシピで焼いたのかを見返しながら、作業に入ることもある。  小山さんは店をはじめる前、たまたま買った富ヶ谷の『ルヴァン』のカンパーニュに衝撃を受け、すぐにレシピ本を買ってきて酵母を起こすところからパン作りをはじめた。ずっと好きなのはバターやミルクを加えず、粉の香りと食感を楽しむリーンなパン。しかし店ではハード系のパンよりも柔らかい山型のパンや惣菜パン、甘いパンの方が、よく売れるのだそうだ。

「ハードなパンがもっと売れて欲しい。本音を言えばフランスパンやカンパーニュしか焼きたくない気持ちもあるんですが、ここでやる限り、そういうわけにもいかない。でも時々イベントに出ると、ハードなパンからガンガン売れていくので、やったー!という気分になります(笑)」。  そんな小山さんはハードパンをどんなふうに食べているのだろう。


「カンパーニュには、『平出油屋』の菜種油を染みこませるぐらいたっぷりかけて食べます。口の中いっぱいがふくよかな香りになり、やめられません(笑)。この菜種油はバター代わりにパンにも加えていますが、香りがよくて使いやすいと思います。フランスパンには蜂蜜を塗って食べるのが好きですね。やや固まってバター状になった蜂蜜のほうが、いっそうおいしく感じます」。  なるほど!早速マネさせていただきます。


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----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 五空ぱん 茅ヶ崎市円蔵2224 11:00 ~タ方 売り切れ次第終了 営業は火・木曜。土曜は中海岸うみかぜテラスにて販売(第1土曜除く) P2台 

gokuu-pan.com

  ライ麦カンパーニュ( ハーフ)640円、フランス240 円、チェリー&ショコラ240円、カンパーニュ(ハーフ)640円

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