藤沢市役所や税務署などが集まるビジネス街にある『マダムルージュ』は、その建物だけパリの街角から切り取って来たようなフランス風のベーカリー。オーナーシェフの土屋伸明さんは、都内の『ヒルサイドパントリー代官山』や『カフェ・マディ』などで修業した後、渡仏。パリでもブーランジェとして働いた経験を持つ。
店に並ぶバゲットなどパンひとつひとつの表情や、具がはみ出さんばかりのサンドイッチを眺めるだけでもワクワクしてくる店だ。その中で《パリで出合った思い出のクロワッサン。修業時代のパッションが詰まっています！》という熱いポップが添えられているのが『クロワッサン・パリ』。
「ぼくにとってクロワッサンとは、フランス人が出勤前にカフェに入って、コーヒーと一緒に食べる《日常食》というイメージなんです。『クロワッサン・パリ』も奇をてらったり、個性の強いものではなく、ごくノーマルなタイプです。パリで働いた店と同じく発酵バターを使っていますが、粉はフランスの粉に近い北海道の『江別製粉』のものです。フランスの粉を使うと値段が３倍ぐらいになってしまうんですよ。あと、大きさもひと回り小さくしています」。
フランスに住んでいるとき、土屋さんが何よりも学んだのは、パンが日々の暮らしと密接に結びついたライフスタイルだった。職人としての技術より、そういう文化を肌で感じたことが、パン職人としてのいい経験になったそうだ。帰国後、2012年に『マダムルージュ』をオープン。パリ風のしつらえの店のドアを開けると、焼き上がったパンのいい香りと共に土屋さんがフランスで吸収してきた、パン文化をも感じることができる。
「一般的なクロワッサンは3つ折りを3回繰り返して層を作るのですが、『クロワッサン・パリ』は、3つ折り1回、4つ折り1回にしています。そうすると食感が強くなり、見た目もきれいで、バターの風味をより楽しめるようになります」。
この春、クロワッサンに仲間が増えた。少々個人的な話になるけど、土屋さんが修業した『ヒルサイドパントリー代官山』の『天然酵母クロワッサン』を10数年前に食べて、それまでのサクサク系クロワッサンとは異なる、どっしり系食感にかなり感動したことがあった。新顔のクロワッサンは、あの『天然酵母クロワッサン』をベースにしたものと聞き、わたしのテンションは急上昇！
「『天然酵母クロワッサン』にはぼくも衝撃を受けました。あれを食べて、ここで働きたい！と決めたほどです。自分の店でも、もっちリした食感を好む日本人向けの、いわばクロワッサン《ジャポネ》というようなものを、ずっと出したかった。ミルキーな風味を感じて欲しかったので卵は使わず、無塩バターも通常の４分の１量にしています。『Ｎ43』とは、小麦粉を栽培している畑の緯度《北緯 43度》から取りました。そのまま食べてもおいしいんですが、サンドイッチにすると、より個性が引き立つクロワッサンだと思います」。
夏季は休んでいた『クロワッサンＮ43』は、秋から再登場。パリの味そのままのクロワッサンと、もっちり食感のクロワッサンと、両方をトレーに乗せる人が増えそうだ。
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----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 藤沢市朝日町12-1 10:00 ～ 19:00 ※パンがなくなり次第終了 日曜定休
クロワッサン・パリ230 円、クロワッサンN43 180円、バゲット・ルージュ220円 ＊営業時間や料金、定休日などは変わっていることもあります。