元電機部品工場をリノベーションした『今古今（こんここん）』は広いスペースの中に、うつわなど日本各地から届く手仕事の作品を展示販売するゆったりとした広さのギャラリー空間、そしておいしいご飯が食べられる『日日食堂』がある。まだ開店前の静かな厨房では、『今古今』代表兼『日日食堂』見習いという肩書の坂間洋平さんとスタッフが、下ごしらえの真っ最中だ。大磯漁港で水揚げされた魚を一尾ずつ丁寧におろし、魚たちは出番を待つばかり。
「大磯の定置網で穫れる魚を、できるだけおいしく食べてもらいたいと思っています。最近は漁師の若手メンバーを中心に、定置網の魚をできるだけ良い品質で出荷する努力をしているんですよ。鮮度を保つために、氷の詰め方からしてこだわりがあったりね。素晴らしいですよ。僕もそのお手伝いが少しでもできたら、と思っています」と話す坂間さんは、かつて毎朝港に通い、港に水揚げされた魚を仕分ける仕事をしばらく手伝っていたそう。その経験もあり、大磯の魚には並々ならぬ愛情があると感じる。
「定置網の場所は、隣の平塚などと比べて棚が浅いので、マグロやブリなどの大きな魚はめったに揚がりません。アジ、サバ、カマスが多いですね。でも魚は小ぶりでも、身の質はすごくいい。相模川の河口に豊富にいるプランクトンで育った小魚を食べ、脂ものっています。中でも回遊しないで近海に留まっている《黄アジ》と呼ばれるアジは、刺身でも加熱しても格別のおいしさです」。
回遊せずに一ヶ所に根付いている魚といえば、漫画『美味しんぼ』に登場した《根付の鯖》と呼ばれる三浦の松輪サバ。たしかあの幻のサバも、脂がのって体が黄金色だった。そのアジバージョンが大磯の黄アジか！
「まさにそうです。回遊するアジは青っぽくて身が締まっていますが、黄アジは色ですぐに分かります。ほどよく泳ぎをサボっているのか（笑）、太っていて脂のノリがいいんですよ。でも幻のブランド魚ではなく、大磯ではたくさん穫れているので、うちではふつうにお出ししています」。
『日日食堂』では港から届いた魚は頭と内臓をすぐに落として、しっかりと血抜きをし、50度のお湯で洗った後に塩水に浸して臭みを取り除く。30分ほど塩水に浸すと、魚のうまみも出て、余分な水分も抜けるそうだ。そしてさばいた魚は一晩冷蔵庫で寝かせる。これでさらにうまみが増す。一晩休んだ黄アジは、カラリと揚がったフライになり、野菜のおかず、出汁のスープ、土鍋ごはんと共に供される。一見、ふつうの魚フライ定食だけど、ひとつひとつの皿に滋養があふれていて、エネルギーをもらえる気がした。黄アジの漬け丼は脂のノリ、身の甘さがいっそう際立つ一品。このうまさの秘密はやはり丁寧で繊細な下ごしらえゆえ、だと感じる。
「食堂の仕事は下ごしらえが8割。そのプロセスをいちばん大切にしています。できるだけ大磯で店を長く続けたいと思っているので、手をかけて素材のおいしさを引き出す、というシンプルなテーマで、丁寧に仕事を続けていきたいと思っています」。
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営業時間11:30 ～ 18:00、金・土・日曜 11:30 ～ 21:00（L.O.） 月・火曜定休 P8台 ※2020年6月から、お昼ごはん、夜ごはんともにコースのみ（要予約）となっています。