秦野駅前にあるBio食堂は、2013年に開店したオーガニックレストラン。オーガニックと聞くと「値段が高い」と思ってしまうが、そんなイメージを鮮やかに裏切ってくれるのが、この店なのである。
「ぼくがオーガニックの店で働きはじめたころは、料理が高くて友達も家族もなかなか来てくれなかったんです（笑）。だから独立するときは、もっとオーガニックを身近なものにして、自分の好きな人たちが気軽に立ち寄ってくれるような店をつくりたかった。そうでなければ、オーガニックをやる意味がないような気がしたんです。ぼくはここを、子どもからお年寄りまで、みんなに『おいしかった！』と言ってもらえる店にしたい。そして子どもたちから、『どうしておいしいの？』と聞かれたら、『オーガニックだからだよ』と答えたいんです」と熱く語るのは、オーナーシェフの米山亮さん。
オーガニックを身近なものに、という言葉どおり、ランチは1,000〜1,300円と、オーガニックとしては価格破壊レベル。そんな昼時の人気メニューが、開店当初からあるこの粗挽きハンバーグなのだ。熊本の牧場で自然交配されてストレスなく育てられた天草宝牧豚は、しっとりやわらかな肉質で臭味ゼロ。米山さんはそれをまとめて一頭買いして解体している。
「ロスを出したくないので、軟骨やスペアリブまで全部使い切ります」。その料理の技とセンスは、オーガニックの名店として知られた銀座『泥武士』仕込みだ。
腕モモと肩ロース、ロース、バラの各部位を、赤身と脂のバランスを考えながらミックス。食感がしっかり残るように、特注サイズの穴のミンチで粗挽きにする。そこに有機タマネギ、天然酵母の生パンから作られたパン粉、天日干しの塩、オーガニックの黒胡椒とケチャップなどを合わせたペーストを加える。
そして、一人前170グラムのハンバーグを成型。このとき肉をペタペタ叩いて空気を抜くのかと思いきや、「豚肉は空気を抜くとソーセージのようになってしまう」とか。だから、むしろ「空気を入れていく」ことで、口の中でやさしく崩れるような、ふわっとした食感にするそうだ。「ハンバーグは珍しい料理じゃないからこそ、ひとつひとつの過程で手を抜かないことが大切」というプロらしい言葉が胸に響く。
美しく整えたハンバーグの表面をフライパンで焼いたら、オーブンに入れて約10分。絶妙な加減に茹でた野菜の上に盛り付け、まろやかなトマトクリームソースをかければ出来上がりだ。ごはんは残留農薬ゼロのコシヒカリ、北海道産小豆入り酵素玄米は、噛むほどに滋味深い。
「まわりを山々に囲まれた秦野は、東京から60分とは思えないほど自然が豊か。有機野菜を栽培する農家さんも増えているし、オーガニックをやるのに、これほど素晴らしい環境はありませんよ」。
米山さんが《新しいオーガニック》に挑戦する姿はとても素敵で、ハンバーグの味わいも素晴らしかった。何度食べても飽きないような魅力があった。Bio食堂がおいしい理由は、もうわかっている。それは、オーガニックだからだ。
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Bio食堂
秦野市尾尻932-3 営業時間11:00～14:00／17:00〜20:30 日曜定休 《テイクアウト情報はこちらでご確認ください》 https://www.facebook.com/BioShoku/
自家製粗挽きハンバーグ1,200円、ランチセットは1,000円（発酵玄米または白米、豚汁、サラダ付き）。Bioベジプレート（15食限定）1,000円（酵素玄米、ミネストローネ、サラダ付き）、月替わりランチ1,300円
＊営業時間や料金、定休日などは変わっていることもあります。