ガシャン！ガシャガシャーン！とガス台の五徳に激しく中華鍋をぶつける激闘トランスフォーマー的な音が、キッチンに響き渡る。ここは中国料理店か、そこにいるのは炎の料理人か。しかし、クーカイ店主の三橋裕三さんは、和食や創作料理の店での修行経験はあるものの、チャーハンはまったくの独学だという。
「チャーハンは油が味を決めてしまう部分が大きいから、炒めるときにはいいラードを使うようにしています。卵にも油が含まれているので、最初にごはんを炒める段階で、溶いた卵を少し、いっしょに炒めます。それを焦がしたときの香りがまた、いい感じの旨味になるんです」。
塩、ナンプラー、日本酒、紹興酒、胡麻油……調味料を追加しながら何度も中華鍋をあおり、最後には空中に浮いたチャーハンが落ちてくるところをお玉で受け止めて、器に盛り付ける。流れるような動きから生まれる、見事なフライングチャーハン。ふわトロに仕上げた卵をのせて、カニ爪を飾れば、『ずわい蟹とふわふわ玉子の炒飯』、つまりカニチャーのできあがりである。
カニチャーは、クーカイが（現在地とは違う茅ヶ崎市南湖に）オープンした1997年に誕生したメニュー。21年かけて少しずつ進化して、今の姿になったんだろうなあ、と思うと、カニ爪の角度にまで意味があるように思えてきてしまう。
「チャーハンは、炒めている間ずっと付きっきりになる料理なんですよ。煮物や焼き物は、火を見ながら同時にいくつか作れたりするけど、チャーハンはそういうことができないから、うちみたいにひとりで作っているような店には、本当は向いていないんです（笑）。でも、やるからには集中して、丁寧に作ることを心がけています。丁寧感が伝わってこない料理って、食べてもグッときませんからね」と、裕三さん。
今回はじめて食べた『海老とレタスのXO醤チャーハン』も、そんな丁寧な仕事ぶりが感じられる味わいだった。シャキシャキのレタスとパリパリに揚げた春巻の皮が効いていて、XO醤香るチャーハンにはプリプリな海老が12尾も入っていた。
「よそで海老チャーハンやカニチャーハンを頼むと、野菜とかほかの食材がけっこう混じっていることが多いじゃないですか。そういうとき、そんなの入れないで海老やカニをもっと増やそうよ、って思ってしまうタイプなんですよね」。わかるわかる。だからこその海老１ダースの心意気！素晴らしい！
クーカイのメニューは、料理人ひとりとは思えないほど多い。その日のおすすめ的な黒板メニュー、ほぼ小冊子のようなグランドメニュー、さらにはどこにも書かれていない裏メニューまであり、その数おそらく70、いや、80以上？
「裏メニューには、カニチャーよりすごい上カニチャーや、カルボナーラをカニで作ったカニボナーラなどもあるので、カニ好きの方は食べてみてくださいね〜」と女将みぽりん。上カニチャーには、何とふつうのカニチャーの3倍ものボリュームのカニが入っているらしい……ごくり。次回はカニ帽子（無料）かぶって上カニチャー、いっちゃいますか！
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arecole cuisine クーカイ 茅ヶ崎市東海岸北2-1-4 営業時間17:00～23：00（L.O.22:30）
《テイクアウト情報はこちらでご確認ください》
https://www.facebook.com/qookai1997
ずわい蟹とふわふわ玉子の炒飯（カニチャー）1,200円、海老とレタスのXO醤チャーハン1,200円、ベトナム風厚揚げのトマト炒め650円、雲白肉950円