エゾ鹿ローストの美しい佇まいといったら！しっとり、もっちり、肉汁ジュワリ。ここまで上品で味わい深いエゾ鹿は初体験だ。シェフの津野仁紀さん曰く「3週間かけて熟成させています」。
コルノの肉料理がたまらなくおいしいのは、まず徹底的に掃除をするから（津野さんはそれを分解と呼ぶ）。「例えば豚肩ロースの塊を、おいしいところはどこだろうと考えながら分解していくと6割しか残らない（笑）」。
そんなふうに選び抜いた《ほんとにおいしい肉のほんとにおいしいところ》をじっくり寝かせ、いざ調理するときは、「焼いた時間と同じか、それ以上は必ず休ませながら、火を入れていく」のが、津野スタイルだ。
できあがった肉料理にはソースをつけない。塩、胡椒、ときどきマスタード。肉のうまさが、ストレートに心の奥まで揺さぶる。うおー、がおー、と吠えたくなる。
冬場は、牛肉よりおいしい、と津野さん絶賛のクマ肉が入ることも。ジビエに合わせるナチュールは、「ソムリエの資格を取るお金があったら、おいしいワインを飲みたい」なんて言ってしまう素敵な女性スタッフに選んでもらえば間違いない。
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CORNO コルノ
鎌倉市由比ガ浜1丁目12-12 営業時間：水・土・日曜、祝日 11:30〜14:00(L.O)／17:30〜21:00(L.O) 、火・木・金曜16:00〜21:00(L.O) 《テイクアウト情報はこちらでご確認ください》 https://www.facebook.com/CORNO-809430149080029
熟成エゾ鹿ロースト200g〜（100g 1,600円）、スペイン産ポルテサノポークロースト100g 1,300円、パスタ各種1,300円〜、自然派ワイン グラス700円〜、ボトル4,000円〜（税別） ※ランチは6名以上で予約可
＊営業時間や料金、定休日などは変わっていることもあります。